Регистрация
Your shopping cart is empty!
Andrey Ulyanin

Andrey Ulyanin

Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272ºC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений (C. Vianneyi) обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12H36O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.  

Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%. 

Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах.  

Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин: формула кофеина Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Аравийский - 0,6-1,2 Робуста - 1,8-3 Либерийский - 1,2-1,5. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. 

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика. В 1-м сорте вида Арабика - 21-23%, а вида Каниформа (Робуста) - 24-27%, во 2-м сорте кофе вида Каниформа - 27-29%. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. 

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная, прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%. Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофеные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. При относительной влажности воздуха 40-60% содержание влаги в зернах не превышает 12%. При влажности воздуха 63-65% сырой кофе сохраняет нормальный цвет, свежесть и вкус в течение года; при влажности воздуха 65-70% вместе с желтой окраской появляется и характерные запах и вкус залежавшегося кофе. Когда относительная влажность воздуха превышает 75%, кофе приобретает плесневелые запах и вкус становится практически непригодным для употребления. При относительной влажности воздуха 95% и температуре 20-26 °С сырые кофейные зерна достигают равновесной влажности через 25-30 сут., тогда как обжаренный кофе - через 5-7 сут., а растворимый кофе - через несколько часов. Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, которые протекают в клетках и тканях зерен. 

В Зимбабве кофе выращивают в городах Чипинга и Мутаре, расположенных вдоль границы с Мозамбиком. Кофе высшего качества с пометкой "AA" обычно маркируется на мешках как "Code 53" — загадочное и непонятное обозначение высшего качества, принятое у местных жителей. Лучшие сорта кофе Зимбабве ценятся за сбалансированность вкуса и мягкость. Кофе обладает всеми необходимыми вкусовыми качествами, умеренной кислотностью, богатыми ароматами, крепостью и послевкусием. Проблема только в одном — на рынках продается большое количество кофе, выращенного территориально в Зимбабве, но который нельзя отнести к зимбабвийским сортам. Частично причина этого в том, что из страны крайне сложно вывезти кофейные зерна — она находится внутри континента и не имеет выхода к воде. Кофе по 6 недель лежит в металлических контейнерах при температуре 100°F. Хорошего напитка из таких зерен не получится в любом случае. Из-за нестабильной политической ситуации, которая влияет на сельское хозяйство и торговлю хороший зимбабвийский кофе найти крайне трудно. Неизменно поддерживается качество только одного сорта — "Salimba". Маркировка у этого сорта также остается неизменной — "AA". У кофе сорта "Salimba" не бывает неприятного вкуса, но имеется ярко выраженная фруктовая кислотность и превосходный аромат. Он также может нести небольшую "перчинку", не свойственную кофе из Африки. 

Кофе из страны, которая раньше называлсь Родезия, а теперь Замбия — по имени реки Замбези — отличается своим разнообразием. Он варьируется от терпкого кофе, напоминающего по вкусу кенийские сорта, до сбалансированного кофе со множеством ароматов и послевкусий. Однако разным может быть не только вкус, но и качество кофе Замбии. В один год он может превосходить по качеству все остальные сорта, в другой — пропасть с международных рынков, т.к. его отказываются покупать. В Замбии кофе выращивают в северном районе гор Мучинга (между городами Наконде, Касама и Исока), а также в пригороде города Лусака. Завезли кофе в страну только в 1950 г. Основной семенной фонд кофе был привезён из Танзании и Кении. Не стоит ожидать того, что кофе с каким-нибудь экзотическим названием из не менее экзотической восточно-африканской страны поразит вас своим вкусом и качеством. Подтверждение тому — урожай замбийского кофе 1999 г. Но чаще всего в плохом качетсве кофе надо винить не фермеров, а поставщиков — хранение кофе в ненадлежащих условиях сводит на нет все его вкусовые качества. При этом его покупают производители specialty coffee и продают своим клиентам — так вот портится репутация африканского кофе. Замбийский кофе недавно появился на рынке specialty coffee. Возможно, в скором времени он затмит своими вкусовыми качествами даже кенийский. Кофе Замбии отличает сбалансированность, сладковатый привкус и удивительные едва уловимые в аромате и послевкусии нотки дикой природы. Однако на поиски хорошего замбийского кофе уйдёт немало времени. Особенно если вы хотите приобрести не смесь, а кофе, собранный на одной плантации. Именно таким и является кофе "Zambia AA Lupili". Сорт "Zambia AA Lupili" отличает разнообразие ароматов — при лёгкой обжарке (буквально до первого треснувшего зёрнышка) он получается живительный, пикантный, пряный, с привкусом корки мандарина. Он оставляет карамельное послевкусие и обладает ноткой дикой природы, свойственной исключительно кофе восточно-африканских сортов — это и шалфей, и канадский желтокорень, и привкус кожи. Если вы немного пережарите кофе "Zambia AA Lupili", он начнёт горчить. 

Название происходит от старинного порта Моха (сейчас это Эль-Муха). Почти весь кофе из Йемена называют "мокко". Слишком трудно было бы запомнить все называния всех разновидностей сортов, которые растут в разных районах страны. Однако надо отметить, что по вкусу кофе получается абсолютно разным. Кофе Йемена считается одним из самых лучших в мире, хоть он и является кофе "на любителя". Дело в том он одновременно может иметь несколько привкусов и оттенков — "диковатый", сырный, винный, сухой, нежный, "переливчатый", а в ряде случает ещё и шоколадный, фруктовый, и древесный. Интенсивность ароматов йеменского мокко проявляется через 24 часа после обжарки. Но особенно чувствоваться они начинают во время помола. Эти ароматы сами по себе одурманивающие и пьянящие. Синдром "Йеменского кофе" — это такая "болезнь", симптомами которой является нежелание признавать кофе других сортов. 

Весь кофе, который выращивают в Танзании, можно разделить на северные и южные сорта. Настоящий кофе с севера страны, который выращивают на горе Килиманджаро на границе с Кенией, поразит вас своими вкусовыми качествами. Он напоминает кенийские сорта, но у него меньше кислотность, а основа нежнее и легче. Что касается южных сортов, которые растут на горах вокруг озера Ньяса на границе с Малави, они отличаются ярко выраженным вкусом, пониженной кислотностью и долгим послевкусием. Кофе "Tanzanian Peaberry" выращивают в городе Сонге, район Рувума. Он обладает ярко выраженными, но сбалансированными вкусовыми качествами. Кофе получается насыщенным, со сложным ароматом абрикоса, бренди и миндального масла. По мере остывания кофе приобретает вкус сладкого жасмина. Но у кофе сорта "Tanzanian Peaberry" существует одна проблема, которая, правда, не имеет ничего общего со страной произрастания или с оригинальным вкусом самого кофе. Дело в том, что нередки случаи, когда кофе "Tanzanian Peaberry" получается невкусным. Это результат того, что он долгое время пролежал в контейнере из-за перебоев с транспортом в Танзании. Поэтому даже очень качественный кофе из Танзании может оказаться у вас на столе уже испорченным. По вкусу он становится резковатым и начинает отдавать мешковиной. 

Наши контакты

8 (916) 205-05-50 (Пн-Пт с 10.00 до 19.00, Сб с 11.00 до 16.00). E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Способы оплаты

  social icon

 

Вы можете оплатить покупки наличными при получении, либо выбрать другой удобный способ оплаты.

S5 Box