Регистрация
Your shopping cart is empty!
Andrey Ulyanin

Andrey Ulyanin

К середине XVII столетия образцовая капиталистическая Голландия превзошла другие европейские страны в экономическом развитии. Она владела обширной колониальной империей, господствовала в международной торговле. Будучи ловкими торговцами, голландцы рано увидели коммерческий потенциал, таившийся в зернах кофе. как раз в эти годы они сумели наладить его производство на Яве и стали во все увеличивающихся объемах поставлять кофейные зерна в Европу. Современые голландцы знают толк в кофе. В Амстердаме и других городах пропустить чашечку кофе - дело обычное: многочисленные кафе запросто уживаются с не менее многочисленными пабами, и знаменитое пиво "Heineken" не может заменить кофе и не является его конкурентом. Кофе можно выпить прямо на улице, на открытом воздухе, удобно расположившись в плетеных креслах и наслаждаясь вкусным горячим напитком и видом на каналы и бесподобные старинные дома - памятники архитектуры. В часто втречающихся кофейных магазинах также можно выпить чашечку кофе, но это для них побочный бизнес. на самом деле кофе в таких магазинах варят для дегустации зерен различных сортов, которые размалываются при посетителе и тут же, сварив из них напиток, предлагают его оценить. Огромный выбор зерен со знаменитых кофейных плантаций дополныется различными кофейными аксессуарами, всевозможными кофеварками и т. д. Выбор кофейных напитков огромен. В 1663 году голландцы впервые стали добавлять в кофе молоко, улучшая вкусовые качества напитка. Не менее популярен здесь кофе со сливками (koffie met milk). Черный кофе (zwarte koffie), как правило, подается со стаканом холодной воды. великолепен кофе с "Адвокатом" - одним и самых знаменитых голландских ликеров. Столетиями обладая монополией на торговлю пряностями, голландцы не могли не использовать корицу, мускатный орех для ароматизации кофе. В этой стране предпочитают зерна средней поджаренности. 

В 1648 году закончилась Тридцатилетняя война, опустошившая немецкие земли. Начался период медленного восстановления разграбленной страны. Можно предположить, что именно в эти годы немцы могли оценить вкус кофе. К концу XVII столетия новый напиток уже получил здесь известность не только среди дворянства, но и бюргерства. Единственное исключение состовляло Бранденбургско-Прусское кюрфюрство, предпочитавшее чай, но и оно впоследствии переориентировалось вслед за другими землями на кофе. К началу XVII века кофе уже широко употреблялся немецкими жителями, так как оказался гораздо дешевле чая, привозившегося в то время лишь из Китая. Не вызывает сомнения путь, по которому кофе достигал германских земель, - через соседнюю Голландию, бывшую в то время самым главным "купцом" мира. Как и в ругих странах, с конца XVII века в германских городах стали открываться кафе. Первое кафе было открыто голландцами в 1677 году в Гамбурге, второе - в 1694 году в Лейпциге. В начале следующего столетия кафе были открыты во всех крупных немецких городах: в 1704 году в Мюнхине, в 1712 году в Берлине и т. д. Кафе служили местом сбора как мужчин, так и женщин, в связи с чем и получили название kranzchen, что означает "круг лиц". Их посетители не только пили кофе, но и играли в различные игры (весьма популярны были карты), слушали музыку. Кофе пили из маленьких чашек, без ручек, называемых koppchen. Они тем не менее превосходили емкостью арабские чашки раза в два и всегда подавались на блюдечках. Особая веха в истории немецкого кофе - 1777 год, когда король Пруссии Фридрих Великий (1740-1786) издал вердикт, запрещавший простолюдинам наслаждаться напитком. Жарить кофейные зерна разрешалось лишь немногочисленной группе избранных лиц. За выполнением королевского указа было поручено следить специально назначенным "кофеным шпионам" - kaffee schnullers. Обходя улицы, они должны были по запаху определять в каком доме варят кофе, а также выслеживать всех недовольных королевским указом. Надо ли говорить о том, что подобные меры только способствовали росту популярности напитка. С начала XIX века в Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофеных вечеринок. Богатые дамы, жены крупных буржуа, стали ежегодно собираться на kaffeekranzchen (круг любителей кофе) - послеобеденный кофе, чтобы обменяться последними слухами и посплетничать, а также поиграть в карты. Вначале зародившись в Гамбурге и Лепциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Германии. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch (кофеные сплетни; кофеные сплетницы). В немецкой кофейной культуре кофе оказался тесно связанным с музыкой. Бах написал известную "Кофеную кантату". Другой немецкий музыкальный гений, Бетховен, хотя и не создал в честь кофе никакого музыкального произведения, был также известе как большой его любитель. С чисто немецкой педантичностью он всегда требовал, чтобы ему подавали напиток в чашке определенной высоты, а кофе варили ровно из шестидесяти кофейных зерен (это примерно две столовые ложки кофейного порошка на чашку воды). Итак, в XIX веке Германия явлалась мировым лидером потребления кофе, а традиция послеобеденного кофе дожила до наших дней, став достоянием не только богатых людей, но и всехлюбителей напитка. Немцы употребляют слабообжареный кофе. Предпочтением пользуется кофе со взбитыми сливками, называемый kaffee mit schlag, а также kaffee milch - кофе со сгущенным молоком. Он такой же как во Франции. Обычно немцы пьют кофе за завтраком и подают готовым в кофейнике. 

Первое кафе появилось в Варшаве в 1724 году. Его открыл француский купец Дюваль. Лишь в 1758 году была открыта еще одна кофейня. На этот раз поляком, одним из дворян короля Аугуста II. Однако вплоть до середины XVIII века кофейни в Варшаве основывались преимущественно иностранцами. Отсюда их названия: "Венеция", "Италия", "Франция". К концу XVIII столетия в польской столице насчитывалось уже свыше ста кафе. Любопытно, что в это время варшавянкам было запрещено посещать их. Сейчас трудно сказать, что поляки любят больше всего - кофе или чай. В Польше много истинных любителей хербаты (чая), но и кофе популярен. Его здесь готовят с большим мастерством и очень вкусно. Традиционный черный кофе (kawa czarna) обычно очень крепок - берется столовая ложка молотого кофе на стакан (200 мл)воды. Распространен также кофе со сливками (kawa smetanka). Поляки предложили также миру ряд уникальных, нигде более не встречающихся рецептур кофе (кофе по-варшавски). Венгры - большие любители кофе. Долгое время входившая в состав Австро-венгерской империи, Венгрия не могла не приобщиться к этому напитку и не перенять у австрийцев культуру его потребления. В Будапеште, также как и в Вене, сегодня немало широко известных кафе. Кафе "Gerbeand", основанное французами в 1858 году, создает для посетителей атмосферу XIX века. Кафе "Нью-Йорк", открытое в 1894 году, - одно из самых известных в Европе. Мебель и интерьер, выдержанные в стиле барокко, толстые ковры, хрустальные подсвечники - все это способствует созданию духа особой утонченности. Не случайно это кафе - любимое место встречи писателеей и поэтов. Венгры любят средне и сильно поджаренный кофе. Они широко используют цикорий, добавляют молоко и сливки. На праздники предпочитают пить очень крепкий фильтрованный кофе без цикория, но с сахаром, а так же кофе, ароматизированный национальными крепкоалкогольными напитками: абрикосовым ликером Barack Palinka и сливовицей (sljivovica). Во всех придунайских странах кофе зачастую подают с различными ягодами - виноградом, вишней, черешней. В Венгрии, Румынии, Болгарии и других балканских странах, входивших в свое время в состав Османской империи, ощутимо влияние турецкого способа заваривания кофе и культуры его потребления. При этом культурные традиции Востока тесно переплетаются с европескими. Румыны, например, пьют как кофе по-турецки, так и кофе со сливками. Кафе в Чехии, называемые kavarna, достаточно популярны. Особенно славится ими столица. Пражские кафе - совершенно особые заведения. Обычно они располагаются рядом с театрами, концертными залами и являются своеобразными клубами для интеллигенции. Самые именитые и престижные из них - Slavia, Savoy, Gany's - с подлинной атмосферой и интерьером в стиле прошлого века. Сербские и хорватские кофейни (kofano) представляют собой маленькие, в теплое время года расположенные на открытом воздухе заведения. Как правило, владельцы таких кафе, широко рапространенных в балканских странах, сами принимают заказы, сами варят напиток и обслуживают посетителей. Кофе подают в небольших чашечках. Его пьют с сахаром, но, в отличие от турецкой (арабской) традиции, довольно быстро. Для болгарской кофеной культуры характерен кофе с различными примесями или полностью суррогатный напиток. Натуральный кофе чаще всего смешивают с обжаренной и помолотой рожью, цикорием, турецким горохом. Обычно к двум частям кофе добавляют часть какой-либо примеси. Болгары славятся также своими прохладительными напитками.

Расположенные на Британских островах Англия, Шотландия и Ирландия традицонно относятся к чаепотребляющим странам. Тем не менее замечено, что в 50-е годы XX века интнрес к кофе значительно возрос. Это явление было вызвано распространением пришедших из Италии кафе-баров. Утверждают, что британцы варят слабый водянистый кофе. Это совсем не так. На самом деле они тонко разбираются в качестве напитка и предпочитают кофе со сбалансированным, мягким вкусом. Кофе проложил себе дорогу в британские дома с середины XVII столетия как напиток для завтрака и обеда. В те же годы в Лондоне широкое распространение получили кафе, которых насчитывалось более двух тысяч. Кофе употребляли черным или с пряностями и специями (солью, перцем, корицей, гвоздикой и даже горчицей!). В него добавляли взбитые сливки или яйца. Последние применяли как коагулянты, для чего яйчный белок вносили в завариваемый кофе. В качестве сладостей использовали кусковой сахар и более дешевую мелассу. таким образом, кофе в то время был для зажиточных англичан более популярным напитком, чем чай. Затем, однако, стараниями главного поставщика чая - Восточно-Индийской компании, сумевшей увлечь англичан чаепитием, кофе постепенно утратил свои позиции и начиная с XVIII столетия постепенно занял скромную роль аутсайдера, а чаепитие превратилось в национальный обычай. В наши дни на Британских островах продолжается устойчивый, хотя и медленный, рост популярности кофе. Этому способствует появление легко приготовляемого пакетированного кофе, схожего с пакетированным чаем. Другая причина заключается в дальнейшем развитии смешанных напитков. И вот здесь-то британцы не имеют себе равных. Кофе, как известно, отлично сочетается с молоком и сливками. Английская культура потребления чая с молоком оказалась весьма подходящей для кофе. Надо хаметить, что британцы различают простые, разовые, тяжелые (heavy) и двойные сливки. Даже простые сливки здесь содержат довольно много молочного жира по сравнению со сливками из других стран. Англичане и другие жители островов пьют, как правило, белый кофе (со сливками) и белый с сахаром. Реже употребляют черный кофе (без сахара и сливок). У народов Британских островов устоявшиеся традиции. Особенно хорошо это видно на дневном приеме пищи. Первый завтрак - с 7 до 9 часов утра - они всегда запивают крепким чаем с молоком. Это традиционный порядок, которго британцы придерживаются изо дня в день и всю жизнь. понятно, что об употреблении кофе утром даже не помышляют! Второй завтрак в 13 часов может завершить уже не только чай, но и кофе. Чаепитие "Five o'clock tea" и обед в 19-20 часов вечера также заканчивается чаем. таким образом, в повседневной жизни жителей Британии чай господствует безраздельно, оставляя мало места для кофе. Совсем другая картина во время праздников: на День Благодарения (последний четверг ноября), День Святого Валентина (14 февраля), Рождество Христово (25 декабря), Новый Год, Пасху и во время семейных торжеств жители Британских островов предпочитают завершить праздничный обед чашечкой кофе со взбитыми сливками. К кофе подают печенье различных видов, кексы (в том числе популярный шотландский кекс "Данди", джем и мармелад из цитрусовых. Британские острова родина виски. естественно, это нашло свое отражение и в культуре потребления кофе. Существует общирная рецептура, в основу которой положен принцип ароматизации кофе добавлением виски. Этот прием темболее важен, так как для ароматизации кофе пряности здесь в настоящее время используют довольно редко и традиции XVIII века пока не восстановлены. В то же время молоко и сливки - почти обязательный компонент кофейных напитков. В качестве ароматизаторов используется также шотландское изобретение - ликер "Драбуи", известные на весь мир ирландские ликеры "Айриш Мист", "Бейлис" и др. Описывая питейную культуру Англии, нельзя не упомянуть о популярной здесь смеси кофе и обжаренного измельченного инжира. Считается, что одна часть инжира и семь частей кофе - идеальная по выразительности пропорция. Инжир привносит в напиток полноту вкуса и деликатную, фруктовую сладость. К сожалению, обжарка инжира чрезвычайно сложное дело. 

Эти страны занимают особое место в европейской питейной культуре, что объясняется, прежде всего, большой любовью швейцарцев и бельгийцев к кофе. В Бельгии, например, ежегодно употребляется 7,8 кг зерен на человека, всего эта страна закупает 40 тыс. тонн кофе в год. Кофе здесь - второй по важности продукт импорта. Продукция ведущей бельгийской кофейной фирмы "Rombouts" хорошо известна не только в стране, но и за рубежом. Брюссель не только славен своим пивом. Здесь огромное количество кафе, особенно в его историческом центре - площади Grand Place. Сделав заказ и сидя в кресле на открытом воздухе можно долго любоваться этой, как утверждают, самой прекрасной площадью в мире. В 1911 году было открыто кафе "A La Mort Subite" с колоннами, зеркалами, старинными маленькими столиками. Оно хорошо передает колорит и стиль так называемой "довоенной эпохи". "Le Cercueil", "Cirio", "Le Roy d'Espagne" - эти и многие другие кафе предоставляют прекрасную возможность насладиться напитком как в помещении, так и на свежем воздухе. Гордость Швейцарии - знаменитая "Nestle", вкладывающая большие средства в научно-технические исследования и разработки, связанные с кофе. Другая отличительная особенность Бельгии и Швейцарии - широко развитое производство шоколада. Швейцарский шоколад пользуется заслуженной всемирной славой, а Бельгию традиционно называют "страной шоколада". Естественно, его потребеление в этих странах довольно высоко. Не случайно шоколад входит как один из важнейших компонентов во многие швейцарские и бельгийские кофейные напитки, а если и не входит, то в этих странах принято употреблять его "вприкуску" вместо сахара, запивая кофе. В рационе питания швецарцев и бельгийцев велика роль молочных продуктов, что также сказалось на их кофейной кухне.

Сказать, что Австрия - "кофейная" страна, значит, ничего не сказать, так как австрийцы не просто любят этот напиток, а возвели его в культ! Время превращения Австрии в "кофейную" страну можно указать довольно точно: в 1683 году Георг Кольчинский открыл в Вене первую кофейню (некоторые австрийские историки утверждают, что кофе был известен в городе задолго до этой даты). С тех пор австрийские кофейни заняли исклюительно важную роль в культурной жизни страны, став местом встреч артистов, художников, литераторов, политиков. Венские кофейни всегда поражали своим великолепием и соревновались между собой изысканностью обстановки. Так, знаменитое кафе "Силберкамер", работавшее в первой половине XIX века, роскошью своего интерьера почти 25 лет приводило посетителей в изумление. Мебель из редких и дорогих пород дерева, серебрянная посуда, утварь, дверные ручки и вешалки - все было необычно для общественного заведения той поры. Одним из самых важных вкладов в совершенствование интерьера кофеен явилось изобретение столяром Михаилом Тонетом венского стула. Ему пришло в голову сделать стулья целиком из гнутого дерева (в основном бука), широко используя типовые элементы. Впервые представленные в парижском кафе "Прокоп", венские стулья были затем приобретены всеми венскими кофейнями. Кафе предоставляли посетителям возможность сыграть в шашки, шахматы, карты, кости, бильярд, наследуя таким образом традиции арабских кофеен и вычтупая в роли своеобразных клубов. Однако австрийцы пошли дальше и развили традиции восточных кофеен с чисто европейским размахом. Они выступили инициаторами шахматных турниров. С начала XX века и до закрытия в 1934 году в них выступали кабаре, ярко и точно отражая в своих шоу злободневные вопросы жизни. Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные и как прежде популярные кафе "Шварценберг" и "Централ", сравнительно молодые, но не менее престижные "Херренхоф", "Прюккель", "Веймар", "Гринштайдль". Как и в прошлом, кофейни - по существу настоящие дворцы с хрустальными люстрами, зеркалами, мрамором, официантами в смокингах и с серебрянными подносами. Главное в таком заведении - не только кофе, но, прежде всего, его атмосфера, позволяющая расслабиться и отвлечься от суеты. Ассортимент кофейных напитков необычайно велик и достигает в лучших кофейнях трех десятков названий, охватывая широкий спектр цветовых оттенков от белого до черного и предлагая посетителю сложную и изысканную гамму вкусовых ощущений. В венских кафе обычно заказывают напиток, точно характеризуя его оттенок. И это не просто прихоть гурмана, а самое обычное дело при заказе кофе. В "золотом" напитке преобладает молоко, в кофе "меланж" достигается равновесие ингридиентов. При этом количество горячего вспененного молока в напитке равняется объему кофе. "Коричневый" кофе темнее, чем "меланж", но слабее, чем черный и очень крепкий "шварцер". Утверждают, что было время, когда офиацанты приносили посетителю цветовую шкалу с 20-ю оттенками, каждый из которых имел свой номер. Заказ принимали по номерам, удовлетворяя при этом самые изысканные требования заказчика. Но и в наши дни ассортимент венского кафе средней руки достаточно разнообразен и, как правило, включает: сверхкрепкий кофе курц (kurz), со сливками оберс (obers), черный кофе со сливками консул (konsul), крепкий черный кофе по-турецки туркишер (turkischer), крепкий черный кофе со сливками шлагоберс (schlagobers), кофе с ромом фиакр (fiacr), черный кофе с яичным желтком и бренди кайзермеланж (kaisermelange), кофе в большом бокале со взбитыми сливками айншпеннер (einspanner). В венском кафе наряду с чашечкой кофе посетителю традиционно приносят в стакане чистую воду, которой он запивает напиток. Этот обязательный бесплатный стакан постоянно наполняется официантом, так что некоторые завсегдатаи выпивают за вечер до десяти стаканов воды. Поражает разнообразие кондитерских изделий, подаваемых к кофе. Среди десятков видов всевозможных пирожных и выпечки достойное место занимают популярный апфельштрудель - фруктовый торт (яблочный пирог) со взбитыми сливками, а также кипфель (kipfel) - булочка, выпекаемая в виде турецкого полумесяца, и крапфен (krapfen) - мягкий пончик. И, наконец, еще одна отличительная особенность венских кафе - здесь свежие газеты и журналы бесплатно предоставляются посетителям, что также способствует популярности заведений. Следует помнить общую характеристику кофе по-венски: кофе считается приготовленным по-венски, если сверху плавает ложка сладких взбитых сливок.

В шатрах бедуинов варка кофе - не просто приготовление напитка, а важнейшая обязанность хозяина, торжественный процесс и священнодействие. На Востоке, где гостеприимство чрезвычайно развито, кофе выступает как его олицетворение и символ. Угощение кофейным напитком - это, таким образом, традиция, признак уважения и почета, которым окружен гость. Кофе готовится при появлении гостя и на его глазах, свидетельствуя об исключительном уважении к пришедшему. Отказаться от предложенной чашечки совершенно невозможно и непростительно. Кофейная церемония у арабов-кочевников происходит примерно так. Существует множество различий в деталях кофейной церемонии у бедуинов. На нее налагают отпечаток географические, исторические, социальные и другие условия жизни тех или иных арабских народов. В отечественной литературе красочное описание кофейной церемонии бедуинов проводит О. Г. Герасимов, "На ближневосточных перекрестках" - Москва, Наука, 1983, с. 228-232. Расположившись на мужской половине шатра, гости молча наблюдают за хлопотами хозяина. Растопив очаг верблюжьим кизяком, он приступает к поджариванию зеленых зерен. Для этих целей используется железный ковшик с длинной ручкой. Обжарив в нем при неприрывном помешивании зерна, хозяин охлаждает их и начинает размалывать. При этом он не просто толчет зерна в медной ступке, как можно было ожидать, а демонстрирует свое мастерство, выстукивая определенную мелодию. Сказать бедуину, что он мелет кофе с утра до ночи, значит высказать ему свое величайшее уважение, так как этими словами подчеркиваются щедрость и гостеприимство хозяина. Когда вода в кофейнике закипает, в него засыпается кофейный порошок, после чего напиток закипеть два-три раза. Бедуины, как правило, используют полуобжаренный кофе, дающий очень мягкий и слабый настой. Часто завариваемая доза порошка состоит не только из размолотого кофе, но также из значительной дозы карламона, популярнейшего в арабском мире ароматизатора, придающего напитку желтоватый цвет и сладковатый привкус, хотя сахар или мед при этом совсем не добавляются. Существуют данные о том, что кардамон может составлять до 40% объема в завариваемом кофейном напитке. Иногда бедуины вместо кардамона используют инжир. Такая практика распространена в Сирии, Турции, Йемене, Саудовской Аравии. На юге Алжира готовят кофе с чабрецом. Такой кофе поглощают вместе с гущей. В шатре бедуина кофе варят без каких-либо ароматизаторов. Но инжир и кардамон предлагаются гостю отдельно, и он может добавлять их по своему смотрению. Обычно страший сын хозяина предлагает гостю чашечку без ручки, которую подает правой рукой. Левой рукой он наливает кофе из медного кофейника с длинным носиком. Сахар уже добавлен при варке кофе. Гостя обычно спрашивают во время приготовления напитка, какой кофе он желает: сладкий (belou), средний (mazbout) или нескладкий (murra). Во многих регионах арабского мира хозяин первым пробует напиток, подтверждая его высокое качество и безопасность для здоровья окружающих. Первую чашку, как правило, тонкого фарфора, подают самому уважемому гостю. Чем-то провинившемуся, наоборот, вместо кофе подают воду, что означает для него неслыханный позор и указывает на то, что его присутствие в шатре нежелательно. Бедуин, которые не умеет проявить гостеприимство и предложить гостю хотя бы чашечку кофе, заслуживает у арабов презрительного прозвища "бахиль", что означает "скупой". Гостю также необходимо придерживаться определенных правил. Прежде всего, он должен всегда держать чашку с напитком большим и указательным пальцем правой руки, так как с левой стороны, по восточному поверью, неприменно стоит шайтан. Чашечка наполняется напитком не более чем на половину. Наливать ее доверху считается верхом неучтивости к гостю. Наконец гость выпил напиток (обязательно до конца!) и больше не хочет. Он должен демонстративно протянуть хозяину пустую чашечку с оставшимся осадком и сделать вращательное движение запястьем (не всей рукой!), иначе хозяин подумает, что гость хочет еще, и снова наполнит чашку. После того, как гость поблагодарит хозяина, кофейная церемония считается законченной и наступает время для беседы. 

Каждому виду и сорту сырого кофе свойственны свои характерные особенности. Они зависят от района произростания, почвенно-климатических условий, высоты расположения плантаций над уровнем моря, применяемых органических и минеральных удобрений, первичной переработки кофейных плодов, условий хранения и т. д. С учетом этих факторов, а также генетической генетической принадлежности кофе к тому или иному виду качество сырья сильно изменяется, поэтому долгое время предъявлялись собственные технические требования к сырью в каждой кофепроизводящей стране. С 1992 г. введен международный стандарт ISO 6668-91 "Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа", который гармонизирован с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51449-99 "Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей", введенный в действие 01.01.2001 г. Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для анализа органолептических показателей. В частности, для определения дефектности зерна кофе требуется слабо обжаривать, а для оценки аромата и цвета необходимо их среднее обжаривание. С 1994 г. введен международный стандарт ISO 10470-93 "Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов", гармонизированый с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов" (введен 01.01.2001 г.). Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения, влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждогодефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества. При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов. Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ. Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ. Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофеного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%. Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%. Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептически. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов. Вкус и аромат. Определяют органолептически в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сортадолжны обладать приятным вкусом с харктерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем. Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды. Сырой кофе должен быть упакован в чистые неповрежденные джутовые или другие тканевые мешки без постороннего запаха, не зараженные сельскохозяйственными вредителями. Его долны перевозить в сухих транспортных средствах, а хранить при относительной влажности воздуха не более 75% и отсутствии вблизи химикатов. 

Для определения в зернах зеленого и обжаренного кофе, а также в растворимом кофе охратоксина (ОТА), который относится к группе микотоксинов, разработана методика, основанная на использовании метода ВЭЖХ с применением для очистки пробы иммуноаффинной колонки. Процентная мера правильности охратоксина А составляет (%): для зеленого кофе - 90-108, обжаренного - 89-100 и растворимого - 80-103 при величине среднего квадратичного отклонения 3,5-12,4%. Обнаружено, что наиболее загрязненным является фальсифицированный растворимый кофе (в среднем 5,5 мкг/кг). Но растворимый кофе не является основным источником поступления охратоксина А в организм человека. Установлено, что при производстве растворимого напитка из зеленого кофе Thai Robusta содержание охратоксина А сильно уменьшается, причем наиболее существенно на стадии обжаривания зеленого кофе. Только 16% первоначального содержания охратоксина А остается в обжаренном кофе. В дальнейшем процессе производства растворимого кофе удаляется еще до 20% охратоксина А, так что в готовом продукте остается только 13% его первоначального содержания. Проведены исследования по обнаружению ОТА в зернах зеленого кофе различного происхождения. Всего проанализированно 162 образца (84 из Африки, 60 из Америки и 18 из Азии), в которых исследовали уровень ОТА и пытались установить преимущественные регионы распространения кофе, содержащих ОТА. В борльшинстве образцов (106) количество охратоксина А составляло 0-48 мкг/кг, чаще всго он присутствовал в образцах кофе из Африки. Самое большое содержание ОТА найдено в двух образцах из Конго (18 и 48 мкг/кг). 

В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол (E). Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах. Изменение цвета сырого кофе разных сортов от зеленого и светло-зеленого до белого, беловато-желтого, желтого и темно-коричневого связано с изменением активности комплекса ферментных систем, содержащихся в кофейных зернах. 

Наши контакты

8 (916) 205-05-50 (Пн-Пт с 10.00 до 19.00, Сб с 11.00 до 16.00). E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Способы оплаты

  social icon

 

Вы можете оплатить покупки наличными при получении, либо выбрать другой удобный способ оплаты.

S5 Box